Dry-Aged by Vogt
Unsere Premium Dry-Aged Zuschnitte sind jederzeit in unserem Stammhaus in Bühl verfügbar! In unseren Fleischfilialen gerne auf Bestellung.
Metzger Rumpsteak
Das Rumpsteak oder Striploin Steak ist ein Klassiker. Es wird ohne Knochen aus dem Roastbeef geschnitten. Gut marmoriert. Seine äußere Fettschicht verleiht ihm seinen weltweit beliebten Geschmack. Ein seltener Genuss: Im Gegensatz zum herkömmlich gereiften Rumpsteak, gibt es das trockengereifte Metzger Rumpsteak nur alle 4-5 Wochen.
Porterhouse
Das Königliche. In Italien ,,Bistecca alla Fiorentina" genannt. Auch als „großer Bruder" des T-Bone-Steaks bezeichnet -gleicher Zuschnitt, aber schwerer und mit größerem Filetanteil. Wenig Bindegewebe, dadurch relativ kurze Garzeit. Kräftiger Geschmack.
T-Bone
Nach der typischen T-Form des Knochens benannt. Das Steak wird mit Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Durch den Zuschnitt enthält das T-Bone-Steak einen kleinen Filetanteil und einen großen Teil Roastbeef.
Ochsenkotelett
Von der 8. bis 12. Rippe geschnitten. Erkennt man an den feinen und fast gleichmäßigen Fettadern, die sich durch das Stück ziehen. Dadurch ist dieser Zuschnitt schön saftig und intensiv im Geschmack.
Kalbskotelett
Nach der typischen T-Form des Knochens benannt. Das Steak wird mit Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Durch den Zuschnitt enthält das T-Bone-Steak einen kleinen Filetanteil und einen großen Teil Roastbeef.
DRY-AGED BEEF by VOGT ist unter ganz bestimmten Bedingungen und über mehrere Wochen am Knochen gereiftes Premium-Fleisch. Eine Offenbarung für Fleischliebhaber und Grillbegeisterte, die das Besondere schätzen.
Die Herkunft
Wie bei Vogt üblich stammt auch unser DRY-AGED BEEF von gesunden und ausgesuchten Tieren aus dem Ortenaukreis und dem Kraichgau. Und das schmeckt man: Wir kennen die Landwirte und wissen, dass sie, wie wir, das Wohl der Tiere an erster Stelle setzen. Die Schlachtung erfolgt nach dem kurzen und schonenden Transport im Metzgerschlachthof in Bühl.
Die Fleischqualität
Eine kräftige und schöne Marmorierung ist enorm wichtig für Reifung und Geschmack. Am besten eignet sich das Fleisch von weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben. Diese nennt man Färsen. Durch viel Bewegung und gutes Futter lagern die Färsen besonders viel intramuskuläres Fett ein, was zu einem exzellenten Marmorierungsgrad, sprich, zu hervorragender Fleischqualität führt und sich damit perfekt für die Dry-Aging-Methode eignet.
Die Selektion
Unser Metzgermeister wählt bereits bei der Zerlegung aus, ob und welche besonderen Stücke für die Trockenreifung am Knochen geeignet sind. Nur die besten Teile schaffen es überhaupt bis zur Reifeprüfung. Mit fachkundigem Blick und dem Fingerspitzengefühl eines erfahrenen Meisters selektiert er nach ausreichender Fettabdeckung, hervorragender Marmorieren und optimalem Gewicht.
